ARZACHENA. Ci sono riusciti. Cecilia Derosas e Alessandro Marras dell'Alberghiero di Arzachena hanno spopolato passando le prima fase a "La Scuola del Cuoco", il mini campionato per istituti alberghieri de "La Prova del Cuoco" in onda su Rai1, con una ricetta a dir poco perfetta. I due giovani dell'istituto arzachenese seguiti magistralmente dal loro docente, Tomaso Fruianu, hanno preparato un piatto tipico gallurese rivisitato per l'occasione:"Li Chiusoni alla polpa di agnellino IGP, carciofi di Santa Maria Coghinas, pomodori e Fiore sardo di Gavoi". Un mix perfetto secondo la giuria, capace di legare alla perfezione sapori e tradizioni che ha fatto centro anche oltre Tirreno. I due brillanti allievi, ora, proseguiranno la loro corsa tra pentole e fornelli a partire dal prossimo mese di gennaio quando saranno in programma i quarti di finale. La Scuola del cuoco è un torneo che vede sfidarsi tra loro istituti alberghieri di tutta Italia e che si pone due obiettivi. Il primo è quello di decretare i due migliori istituti che arriveranno alla finale, il secondo, quello di individuare tre giovani chef che il prossimo anno potranno partecipare ad uno stage formativo realizzato dalla Prova del Cuoco.
Lo stage consisterà in una serie di lezioni a cui i tre ragazzi potranno assistere e partecipare a partire dalla prossima stagione. Lo stage si svolgerà durante il programma e le lezioni saranno tenute dagli chef e dai professionisti che fanno parte del cast.
Questa la ricetta vincente dei nostri ragazzi.
"Li Chiusoni alla polpa di agnellino sardo, carciofi di Santa Maria Coghinas, pomodori e Fiore Sardo di Gavoi"
Ingredienti
Rimacinato di semola
Acqua
Polpa di Agnello
Carciofi
Vino bianco
Pomodorini e pomodori secchi
Fiore Sardo (pecorino stagionato)
Olio evo, sale, pepe
Cipolla, aglio
Timo, maggiorana, origano
Procedimento
Per preparare "li Chiusoni" : Disporre la semola a fontana, versarci all'interno l'acqua calda e salata in precedenza. Impastare il tutto fino a formare un impasto liscio. Coprire e far riposare per 30 minuti circa. Tagliare delle fette dalla palla di impasto e preparare dei cordoncini. Tagliare i cordoncini a tocchetti da un centimetro. Prendere una grattugia e adoperarla al contrario, posizionando i tocchetti ed esercitando pressione su di essi strisciare il dito verso il basso.
Per preparare la salsa: Prendere la polpa di agnello e preparare dei piccoli cubetti, mettere a dissalare sotto acqua tiepida e corrente i pomodori secchi, nel frattempo pulire i carciofi levando le foglie esterne fino al tenero, tagliare a metà e levare la "paglia" da dentro il carciofo, tagliare a julienne e mettere a bagno in acqua fredda e uno spicchio di limone (ciò serve per preservare dall'ossidazione del carciofo). Tagliare i pomodorini in quattro e tritare i pomodori secchi.
Prendere un Sauté e aggiungervi un filo di olio, uno spicchio di aglio e della cipolla tritata e i pomodori secchi. Appena lo spicchio d'aglio diventa biondo, levarlo. Aggiungervi l'agnello e far rosolare, in fine aggiungervi i carciofi e i pomodorini. Sfumare il tutto con del vino bianco e sfogliarvi in mezzo della maggiorana, timo e origano.
Per la cottura: Portare ad ebollizione dell'acqua salata. Calarvi gli gnocchi e scolare al dente il tutto nel sauté. Saltare e aggiungervi un filo di olio evo.
Per la presentazione: Grattugiare il formaggio pecorino e posizionare su un foglio di carta da forno formando un cerchio che poi andrà al microonde per formare una cialda. Appena levata dal microonde adagiare su una bool e farla raffreddare.
Sistemare nella fondina e adagiare all'interno della cialda gli gnocchi. Presentare con delle foglioline di origano in fiore, delle scaglie di Fiore Sardo e un filo d'olio evo.
